Правила приемки мяса

Требования при приемке мяса в предприятии общественного питания

14 марта 2009

Общие требования к качеству мяса охлажденного и мороженого

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

  • Цвет от бледно-розового до бледно-красного;
  • Сухую, поверхностную корочку подсыхания;
  • Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;
  • Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;
  • Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;
  • Мясной сок должен быть прозрачный;
  • Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины – мягкий, эластичный. Запах жира – без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8оС

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь:

  • Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;
  • Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета;
  • Консистенцию твердую;
  • Цвет жира говядины – от белого до светло-желтого, баранины и свинины – белый;
  • Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мясо сомнительной свежести.

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция – при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция – дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Для компании «ПЫШКА» пригодно для приемки и дальнейшей реализации только мясо свежее.

Изменения в охлажденном мясе при хранении.

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

ЗАГАР МЯСА. Это разновидность порчи мяса, которая появляется в первые сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: высокая температура в помещении где находится мясо, отсутствие вентиляции, высокая влажность, плотная подвеска туш и значительная их увлажненность. Все это не обеспечивает быстрого отвода тепла от парной туши или полутуши. Особенно часто загар появляется в крупных и жирных тушах (жирных свиней), которые охлаждаются более медленно, так как жир плохой проводник тепла. Особенно часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре. Глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются. Недостаточная аэрация снижает окислительные процессы в мясе, ускоряя анаэробный распад углеводов с накоплением кислых продуктов гликолиза, сероводорода, масляной кислоты и других неприятнопахнущих веществ. Миоглобин претерпевает существенные изменения, с образованием пигментов, меняющих окраску мяса. При этом происходит резкое увеличение концентрации водородных ионов. При загаре рН снижается до 5.1-5.2, изменяются органолептические его показатели. Тушки птицы окрашены в медно-бронзовый цвет, запах мяса удушливо кислый с примесью сероводорода, консистенция мышечной ткани дряблая. Микрофлора в мясе отсутствует. Принято считать, что процесс в мясе протекает за счет тканевых ферментов. Если не прошли глубокие автолитеческие изменения (начальная стадия загара), то можно попытаться устранить порок. Для этого мясо разрубают на мелкие куски и проветривают в хорошо вентилируемом помещении.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Если неприятный запах исчезает и восстанавливается нормальный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. Если этого не происходит, то мясо направляют в техническую утилизацию. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА. При длительном хранении мяса, даже при низкой плюсовой температуре, отмечается потемнение его. Процесс начинается в области зареза и распространяется на плечелопаточную область. Эти процессы могут протекать за счет физико-химических факторов, вследствие распада гемоглобина. Иногда мясо окрашивается в ярко-алый цвет. Это объясняется усилением активности ферментов, приводящих к окислению гемоглобина и миоглобина.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии указанных изменений мясо используют для пищевых целей в сети общественного питания.

СВЕЧЕНИЕ МЯСА. (фосфоресценция) Это обусловлено развитием на мясе, полуфабрикатах, готовых мясных изделиях фотобактерий. Чаще всего встречаются Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens и другие виды. Они относятся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет. Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5оС. Свечение чаще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в тушах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагонистом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты, подсушивают и выпускают в свободную реализацию.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА. Этот процесс порчи связан с развитием слизеобразующих микроорганизмов. К ним относятся различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи. Ослизнению способствует хранение туш при высокой температуре, повышенная влажность, подвеска туш без промежутков между ними. Микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса, поэтому слизь находится только на поверхности туши. Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом с поверхности. В глубоких слоях мясо не имеет отклонений от нормы.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии ослизнения проводят зачистку, срезая тонкий поверхностный слой. Туши после санитарной обработки направляют в промышленную переработку. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения. Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при кислой среде, низкой влажности и температуре. Некоторые виды плесеней прекращают рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время.

Чаще всего на мясе находят 4 вида плесеней:

1.Круглые, белые, бархатистые колонии мукор и тамнидиум, растут на поверхности и легко удаляются.

2.Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые – пенициллум, прорастают на глубину до 4 мм.

3.Колонии зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. Niger.

4.Крупные черные колонии- пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Многие из них образуют микотоксины, опасные для человека и животных. Весьма сильным токсическим действием обладают Cladosporium herbarum.

При росте плесеней рН мяса сдвигается в нейтральную сторону, происходит распад жира, что и приводит не только к изменению товарного вида, но появляется и затхлый запах.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Проводится в зависимости от вида плесеней. Если мясо поражено только белой плесенью, растущей на поверхности, то его протирают раствором уксусной кислоты или рассолом и направляют в реализацию. При поражении мяса зеленой или черной плесенью проводят зачистку мышечной ткани на глубину до 15 см , после чего проводят пробу варкой. Если посторонний запах отсутствует, то тушу направляют в промышленную переработку, при наличии затхлого запаха туша идет в техническую утилизацию.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Это процесс разложения белковых и других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеолитическими и пептолитическими функциями. При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogenes.

Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным путем. Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной микрофлоры, так как рН его 6.3 и выше. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших животных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда (рН 5.8-6.2), возникающая при нормальном созревании. Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении. Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7.0. Этим объясняется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах.

Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пептоны, которые вызывают отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксилировании-различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин. Из аминокислот – цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и меркаптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин.

Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубокого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада.

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами. На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи – затхлый, кислый, прогорклый, гнилостный.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то оно должно располагаться в транспортном средстве и в камерах хранения на вешалах, а не на поддонах навалом.

1.4.5 Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

  • упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
  • тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
  • происхождение: страна, регион, название местности;
  • дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;
  • если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то клеймо на туше должно быть читаемо. При этом на тушах крупных животных клеймо должно стоять на каждом бедре и лопатке, на тушках мелких – на одном бедре и одной лопатке по диагонали (* правое бедро – левая лопатка). На тушах всех видов животных, кроме говядины и свинины должен быть штамп, с указанием видовой принадлежности. Такой штамп ставится рядом с клеймом.

1.5 Требования к продукции.

1.5.1 Требования к качеству

Туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины и баранины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

1.5.2 Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – минус 1 +4оС, замороженная – не выше -18оС, если иное не указано на маркировке продукта.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Вид и категория продукта

Срок хранения

(в месяцах)

при темп.,

°С

– 21

Говядина и баранина

Первой категории

Второй » «

Свинина

В шкуре.

Без шкуры..

Куры, цыплята, индейки, дичь.

Гуси, утки.

Субпродукты…….

Не более 4-6 месяцев

Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен.

№ п/п

Вид продукции

Остаточное давление кг / см кв.

Режим хранения град. Цельсия

Срок хранения

Мясо и мясные полуфабрикаты, мясо птицы, рыба сырая

0,05…0,02

9 месяцев

-1 … +1

30 суток

+8

3…5 суток

В газовой среде сроки хранения продукции увеличиваются в два раза по сравнению с вакуумной упаковкой.

Правила приемки

Мясо-говядину принимают партиями. Под партией понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке. По категориям и массе проводят сплошной контроль. Для измерения температуры мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

Маркировка

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись «Ветслужба», внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы «Б», хряков — на лопаточной части ставят штамп «Хряк-ПП». На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы «Т»; на тушах ягнят — буквы «Я».

Штамп буквы «М» ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы «К». На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы «М» внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Автомобильные перевозки мяса: Без соблюдения санитарных правил и норм (снип) перевозка мяса, да и вся перевозка скоропортящихся грузов, невозможна. Прежде чем начнется перевозка, изотерма должна быть вымыта и продезинфицирована. Подобные мероприятия снижают вероятность бактериологического заражения груза.

Перед отправкой необходимо создать соответствующие температурные условия перевозки мяса. Для этого воздух в фургоне в течение нескольких часов предварительно охлаждают до требуемых значений. Следует знать, что перевозка обрезной свинины, чтобы сохранить качество мяса, в охлажденном виде не производится. Перевозка мяса птицы, а также потрохов и крольчатины в замороженном состоянии осуществляется при температуре -12°С, а перевозка туш при -10°С.

Что касается перевозки туш, то во избежание механических повреждений они должны не касаться пола, стенок и друг друга. Груз необходимо разместить так, чтобы перевозка мясной продукции проходила в максимально проветриваемом кузове. Хорошая вентиляция наряду с соответствующим температурным режимом — залог того, что перевозка мяса пройдет без потери его качества.

Можно заняться транспортировкой скоропортящейся продукции самостоятельно, но лучше прибегнуть к помощи специалистов. Профессиональная организация транспортировки поможет ничего не забыть и соблюсти все правила перевозки мяса.

Транспортировка мяса происходит обязательно с использованием рефрижераторных перевозок, но и они в свою очередь могу быть разными. Как будет транспортироваться мясо — зависит в первую очередь от степени охлаждения этого самого мяса. Транспортировка парного мяса, а парным считается мясо в течение 1,5 часов после забоя, происходит при положительной температуре и как можно более оперативно. В летний же период транспортировка парного мяса не рекомендуется, однако возможна, если погрузка будет осуществляться в вечернее и ночное время. Мясо остывшее может перевозиться также при положительной температуре или при температуре около 0°С, но только в том случае, если поверхность туши уже покрылась подсыхающей корочкой. Транспортировка охлажденного мяса осуществляется при температуре около 0°С, однако на реализацию оно должно поступить не позднее суток после убоя. То есть на перевозку охлажденного мяса до места назначения выделяется не более суток, с момент забоя. Парное, остывшее и охлажденное мясо транспортируют только в виде подвешенных в фургоне рефрижератора на крюки полутуш или четвертинок туш. При этом туши должны быть чистые, без остатков внутренностей, внешних загрязнений или повреждений. Такой способ транспортировки мяса позволяет проветривать туши, чтобы избежать их порчи.

Транспортировка мяса подмороженного или замороженного проводится только при температуре не выше -6°С. При этом мясо глубокой заморозки допускается перевозить в виде блоков, а подмороженное в виде туш. Транспортировка мяса птицы, кроликов и дичи производится в картонной таре или в спецупаковке, разрешенной технологическим регламентом.

Транспортировка мяса имеет свою специфику. Так, при транспортировке любого мяса, даже при четком соблюдении температурного режима, мясо подвергается процессу так называемой «естественной убыли». То есть, погруженные в фургон рефрижератора, к примеру, 100 кг охлажденного мяса, при выгрузке окажутся всего 98-ю килограммами. Дело в том, что в процессе охлаждения мяса, влага из поверхностных слоев животных тканей испаряется, туша покрывается корочкой, а в результате обезвоживания уменьшается и масса туши. Подобный процесс неизбежен, но его действие можно минимизировать за счет поддержания в фургоне рефрижератора оптимального режима влажности. «Транспортировка мяса с минимальными потерями — это сложно, но возможно» — утверждают специалисты компании Крантранс. Специально для уменьшения эффекта «естественной убыли» технологами и специалистами-пищевиками подбирается определенный температурный режим и уровень влажности, который позволяет сбалансировать процессы влагопотери и сократить «усушку» туш до минимума.

Вообще, соблюдению температурного режима, уровня влажности и санитарных норм при транспортировке мяса и продуктов переработки мяса уделяется очень серьезное внимание. Даже кратковременное повышение температуры вопреки установленным нормам, может привести к частичному или полному оттаиванию замороженного и подмороженного мяса. Повторная заморозка мяса приведет к резкому ухудшению его качества, снижению сортности и стоимости. Если же температура в фургоне при транспортировке охлажденного мяса превысит допустимую отметку, может начаться активное размножение патогенной флоры на самих тушах. И принятый к разгрузке груз окажется заражен, вполне вероятно и не одним видом патогенных микроорганизмов. Такое мясо запрещается поставлять на реализацию в сети розничных магазинов, мясных павильонов и в заведения общепита.

Одним из самых важных и обязательных санитарных требований является дезинфекция и санитарная обработка фургона после каждого рейса. Ведь транспортировка мяса, какой бы она ни была аккуратной, в любом случае оставляет следы на стенках и полу фургона. А стекающие на пол или попадающие на стенки кузова тканевые жидкости, сгустки крови являются прекрасной основой для развития самых разных микроорганизмов. В том числе и очень опасных. Поэтому после каждой транспортировки мяса, фургон тщательно моют дезинфицирующими средствами и очищают от загрязнения.

Охлажденное и подмороженное* мясо хранят при температуре воздуха 0 + ?1°С(-2 -3°С)*, его умеренной циркуляции (0,1-0,2 м/с) и относительной влажности 85-90*%. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3-5 см одна от другой.

При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней.

Рекомендуется различные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т. д.

подмороженное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от ?1 до ?2°С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до ?1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, подмороженного — до 17 дней.

Мясо (туши — т) (полутуши — п) (четвертины — ч)

Паспортная температура, °С

Относительная влажность, % не менее

Предельные сроки хранения (с учетом транспорт-я), сут. не более

Говядина (п, ч)

Телятина и свинина (п)

Баранина (т)

Подмороженное мясо

Все виды мяса

-2….-3

Удлинить сроки хранения мяса можно:

  • · применяя предельно низкие температуры хранения (до ?2°С);
  • · используя модифицированную атмосферу (с газообразным азотом);
  • · применяя комбинированную газовую среду (азот и углекислота);
  • · вакуумную упаковку, уменьшающую скорость окислительных процессов и ликвидирующую усушку;
  • · применяя консерванты и антиокислители в упакованном и расфасованном мясе;
  • · нанося покрытия на поверхность мяса (способом орошения) специальными пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды). Так, применяемые за рубежом пищевые покрытия («Дерма-текс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла. Такое покрытие в сочетании с вакуумной упаковкой гарантирует сохранение цвета, и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24, баранины — до70 дней).

Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 0,5 бар) при температуре1°С. Низкое содержание кислорода (до 1%) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются в течение нескольких недель.

Модифицированная газовая атмосфера позволяет значительно увеличить сроки хранения колбасных изделий, субпродуктов и других особо скоропортящихся продуктов.

Хранение замороженного мяса. Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8°С, хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабеля. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить так же уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливаются в 2-3 яруса в зависимости от высоты камеры.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8°С, относительной влажности воздуха 95..98% и естественной циркуляции воздуха со скоростью 0,1…0,3 м/с. Если отсутствуют технические средства для поддержания -18°С в холодильной камере, допускается хранение при -12°С.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов зависят от температуры воздуха в камере.

Мясо

Паспортная температура воздуха, °С

Предельные сроки хранения, мес, не более

Говядина в полутушах и четвертинах

Баранина в тушах и полутушах

Свинина в полутушах

В один штабель нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях, нижний слой укладывается на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решетки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель.

Условно норма загрузки 1го куба грузового объема камеры неупакованным замороженным мясом составляет 0,35 т. Плотность загрузки 1 куба грузового объема зависит от вида мяса: говядины замороженной в четвертинах — 0,4 т.; говядины замороженной в полутушах — 0,3 т.; баранины замороженной в тушах 0,28 т.; свинины замороженной в полутушах — 0,45 т.

Допускается повышение температуры воздуха в камере хранения во время загрузки и выгрузки не более чем на 4°С, колебания температуры во время хранения +/- 2°С. Допускается в период устойчивых морозов (t<-12°С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).

ПРИЕМКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Принимая мясо и мясопродукты, прежде всего обращают внимание на правильность оформления сопроводительных документов. На обо­роте счета-фактуры или накладной должен стоять штамп с указани­ем даты выработки, по особо скоропортящимся продуктам — часы выработки, сроки продажи и подпись ветеринарного врача, удосто­веряющего ветеринарно-санитарное состояние товара.

При поступлении мяса проверяют наличие ветеринарных клейм на тушах, полутушах, четвертинах и сопроводительное ветеринарное сви­детельство (сертификат). Обращают внимание на правильность раздел­ки и обработки, а также свежесть мяса. Правильно разделанные туши должны быть хорошо обескровлены, без сгустков крови на поверхно­сти, без кровоподтеков и т. д. Полутуши должны быть ровно разрубле­ны по средней линии позвоночника, спинной мозг удален.

Мясо, замороженное более одного раза, считается нестандартным и приемке не подлежит. Признаками такого мяса являются: темный цвет мускульной ткани, наличие ледяной корочки или снегового налета, красный цвет жира и сухожилий.

Качество мяса птицы проверяют по категории упитанности (раз­витию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушек.

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Одновременно с приемкой хлеба и хлебобулочных изделий по количеству и качеству производится осмотр товара, отбор недобро­качественных товаров. Продукция может быть направлена для опре­деления физико-химических показателей.

Хлеб и хлебобулочные изделия сортируют по видам, сортам, офор­мляют ценники.

Хлеб и хлебобулочные изделия, поступившие в таре-оборудова­нии продают непосредственно из нее. При правильной организации продажи хлеба без упаковочного материала для покупателей подго­тавливают упаковочную бумагу (листы прямоугольной формы). В на­стоящее время в основном хлеб и хлебобулочные изделия (баранки, сушки и др.) упаковывают перед продажей в полиэтиленовые паке­ты. Для определения свежести хлеба в магазинах самообслуживания используют специальные лопаточки.

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ БАКАЛЕЙНЫХ ТОВАРОВ

В настоящее время бакалейные товары в основном поступают рас­фасованными. При подготовке их к продаже проверяют целостность упаковки, товары в нарушенной упаковке приводят в надлежащее состояние, если это невозможно — переупаковывают и маркируют с указанием точной массы товара или ее доводят до исходной.

Пакеты с расфасованными товарами выставляют на полки шка­фов и прилавков по видам, сортам и наименованиям.


Весовой товар, кроме макаронных изделий, должен быть высы­пан в выдвижные ящики и лари с крышками. Держать крупу и соль на рабочих местах продавцов в мешках или ящиках запрещается.

Макаронные изделия продают из тары, в которой они поступили в магазин. Эту тару ставят на внутренние полки прилавка.

Бочки с растительным маслом осматривают, освобождают проб­ку, переливают или перекачивают масло с помощью насоса в бачки из которых производят продажу.

В витринах, в торговом зале должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже товаров.

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Все кондитерские изделия перед поступлением в торговый зал должны быть проверены по качеству, рассортированы и размещены на рабочих местах продавцов по видам и сортам.

Весовую карамель, драже, конфеты в завертке перекладывают в выдвижные ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов. Весо­вое печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколад­ные изделия продают из тары, в которой они поступили от поставщи­ка (ящиках, коробках). Ящики обычно располагают на внутренних полках прилавков, картонные коробки и ящики малых размеров — на прилавках в фабричных лотках.

Пирожные, рулеты, кексы размещают на прилавках в фабричных лотках и на листах. Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой выставляют в охлаждаемых шкафах и витринах.

Кондитерские изделия, расфасованные в коробки, банки, пач­ки, размещают на полках шкафов, прилавках, горках. Кондитерс­кие изделия без фабричной обертки выставляют в стеклянных бочатах и банках, вазах, жестяных банках, инвентарных корзинах, блюдах. Стеклянные банки можно одновременно использовать для показа товара на прилавке.

В торговом зале на прилавках и витринах должны быть выставле­ны образцы всех имеющихся в продаже видов и сортов кондитерских изделий, снабженные четко заполненными ценниками.


ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

Молоко и молочные товары подают в торговый зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтиле­на, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас моло­ка и молочнокислых продуктов должен быть рассчитан на 2—3 ч, сыра — на 3—4 ч реализации.

Расфасованные сметану, творог, масло выкладывают в охлаж­даемых прилавках. Молоко, сметана, творог могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сметану перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки, творог за­чищают (верхний слой).

Монолит сливочного (коровьего) масла освобождают от тары и перекладывают монолит на лоток, предварительно снимают с него пергамент (или полиэтилен) и зачищают специальным ножом дви­жением от себя со всех сторон от штаффа — окислившегося потем­невшего верхнего слоя. Продажа не зачищенного масла запрещается. Штафф отправляют на переработку в топленое масло. Зачищенный монолит масла разрезают после разметки струной или на машине типа РММ на бруски (6, 9, 12 частей) и подают на рабочее место. В магазинах самообслуживания бруски разрезают на куски различной массы от 100 г, упаковывают в пергамент способом «конфетка» или в термоусадочную пленку, полиэтиленовые пакеты, маркируют. Твердые сычужные сыры протирают чистыми увлажненными, а затем сухими полотенцами, загрязненную поверхность сыра зачища­ют, налет удаляют раствором поваренной соли или мелкой солью. Рассольные сыры и брынзу вынимают из рассола за час до продажи и дают возможность стечь рассолу. Мягкие сычужные сыры освобождают от заводской обертки. Яйца перед продажей проверяют на овоскопе, для магазинов самообслуживания расфасовывают.

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ МЯСНОЙ ГАСТРОНОМИИ

Мясную гастрономию продают без отходов. Подготовку к прода­же колбасных изделий, мясокопченостей производят в специальных помещениях для подготовки товаров к продаже (фасовочных).На столе, покрытом мрамором или нержавеющим металлом (вы­сота 80-85 см, ширина не менее 70-75 см) с использованием но­жей, колбасо-ветчинорезки и других приспособлений. В процессе удаляют шпагат, металлические скрепки (зажимы), концы кишеч­ной оболочки, наплывы фарша, затем колбасные изделия протира­ют чистой тканью от поверхностных загрязнений. Мясокопчености после удаления шпагата зачищают ножом от поверхностных загряз­нений кожу и мышечную ткань (по расположению волокон). Перга­мент, полиэтилен или целлофан удаляют по мере продажи. Отходы, образующиеся при подготовке к продаже мясной гастрономии от­носятся к неликвидным. Товары, поступившие в расфасованном виде в вакуум упаковке, протирают, отбирают образцы в нарушенной упаковке, которые про­давать запрещается (они возвращаются поставщику).

ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Плоды и овощи перед продажей освобождают от тары, отбирают, сортируют, защищают. В магазинах самообслуживания расфасовывают, маркируют.

Капуста кочанная свежая, арбузы, дыни, ананасы, кабачки и др. аналогичные товары перед продажей взвешиваются и расцениваются.

Картофель и корнеплоды очищают от земли и грязи и засыпают в лари или бункеры, испорченные и больные клубни в продажу не поступают.

Свежую капусту зачищают, срезая зеленые, загрязненные и заг­нившие листья; кочерыжки срезают до основания. Вес и цену надпи­сывают у капусты на срезе кочерыжки, у бахчевых — на корке.

Зелень (укроп, салат, петрушка и др.) быстро увядает, поэтому ее орошают холодной водой из пульверизатора или обсыпают толче­ным льдом. Испорченные и вялые листья удаляют.

Чистую, увлажненную зелень укладывают на решетки для стока воды, а затем на лотки и подают на рабочее место продавца.

Ягоды, вишню, черешню, виноград и др. можно подавать в тор­говый зал без предварительной переборки. Их перебирают непосред­ственно при отпуске покупателям.

ПОДГОТОВКА КПРОДАЖЕ АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Перед подачей алкогольных и безалкогольных напитков в торговый зал проверяется их качество по внешним признакам — наличие четкой маркировки, целостности упаковки. Не допускаются в продажу образ­цы с явными признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой, имеющие общее помутнение, посторонние включения, осадок (кроме коллекционных вин). Бутылки, банки протираются.

Бутылки с напитками выставляют во внутренних витринах, горках и на прилавках в вертикальном положении этикетками в сторону покупателя. На образцах напитков должны быть прикреп­лены ярлыки с указанием наименования и розничной цены, вклю­чая стоимость посуды.

КНИГА ОТЗЫВОВ И ПРЕДЛОЖЕНИЙ

В целях защиты интересов покупателей и улучшения работы пред­приятий, осуществляющих розничную торговую деятельность и в соответствии с «Правилами работы предприятий» в торговых пред­приятиях на доступном для покупателей месте должна находиться книга отзывов и предложений, пронумерованная, прошнурованная, заверенная подписью и печатью руководителя муниципального ок­руга, на чьей территории находится данное предприятие, которая ежегодно проходит перерегистрацию.

Работники предприятия не должны чинить каких-либо препятст­вий покупателям, желающим сделать запись в книге, для чего им создаются все необходимые условия. На первой странице книги дол­жен быть полный текст инструкции, адреса и номера телефонов вышестоящей торговой организации и госторгинспекции. Запреща­ется требовать от заявителя предъявления документов или объясне­ния причин записи.

Работник магазина, действия которого вызвали жалобу, должен представить администрации письменное объяснение по содержанию жалобы. Руководитель торгового предприятия обязан в двухдневный срок рассмотреть жалобы и принять соответствующие меры. Жалоба (или заявление) покупателя рассматривается администрацией, а так­же может быть вынесена на обсуждение коллектива.

Для сведения лица, написавшего жалобу, и контролирующих лиц администрация делает в книге отзывов и предложений на оборотной стороне заявления отметку о принятых мерах и в пятидневный срок в обязательном порядке направляет письменный ответ заявителю, указавшему свой адрес.

Обоснованные жалобы, их количество и характер учитываются при решении вопросов о материальном и моральном стимулировании работников.

> Правила приемки и техника продажи мяса, мясных товаров

Приемка мяса и мясных товаров

Транспортирование мяса и птицы, колбасных изделий, копченостей должно производиться в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации и санитарными правилами.

Приему подлежат товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации. При приемке проверяется соответствие количества и веса поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации. Запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи.

Запрещается принимать товары с нарушенной упаковкой, без маркировки. Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре, в которой хранится товар, до окончания его срока годности. При поступлении мяса проверяется наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса.

— При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.

— Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре ветнадзора.

— Запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также мясо сомнительной свежести, условно годное мясо.

— Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта и упитанности мяса данным, указанным на этикетке порции.

Качество субпродуктов проверяется по их свежести, чистоте обработки, а фасованных — по состоянию упаковки, маркировке, укладке в тару. Качество полуфабрикатов проверяется по цвету и запаху, форме, целости панировки (у панированных), состоянию упаковки, маркировке.

Качество мяса птицы проверяется по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушки.

Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.

Качество копченостей проверяется по чистоте обработки, консистенции мякоти, степени готовности, толщине жирового слоя, форме, вкусу и запаху изделий. При возникновении сомнений в качестве товаров администрация торгового предприятия ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором между торговым предприятием и поставщиком.

По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах.

Правила розничной торговли колбасой, мясом, курицей, колбасными изделиями и копченостями в РБ

Общие положения
Правила розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями (в дальнейшем именуются Правила) распространяются на всех субъектов хозяйствования (в дальнейшем именуются предприятия) независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, осуществляющих розничную торговлю колбасой, мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями. Работники, осуществляющие торговлю мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями, руководствуются законодательными и иными нормативными актами Республики Беларусь, Основными правилами ведения розничной торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь, утвержденными постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 04.11.92 N 666, Санитарными правилами для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 5781-91), Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (СанПиН 42-123-4117-86), нормативными документами по стандартизации на реализуемую продукцию, а также настоящими Правилами. Предприятия, осуществляющие торговлю колбасой, мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями, должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения. Сроки, объем, ассортимент и условия поставки, порядок возврата недоброкачественных товаров и товаров с истекшим сроком годности, возврат тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком. Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (по скоропортящимся товарам — часа выпуска, температуры хранения), срока годности. В предприятиях, осуществляющих торговлю мясом, на видном месте должны быть вывешены схемы разделки туш по сортам.
Приемка и хранение
Транспортирование мяса и птицы, колбасных изделий, копченостей должно производиться в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации и санитарными правилами. Приему подлежат товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации. При приемке проверяется соответствие количества и веса поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации. Запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи. Запрещается принимать товары с нарушенной упаковкой, без маркировки. Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре, в которой хранится товар, до окончания его срока годности. При поступлении мяса проверяется наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса. При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре ветнадзора. Запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также мясо сомнительной свежести, условно годное мясо. Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта и упитанности мяса данным, указанным на этикетке порции. Качество субпродуктов проверяется по их свежести, чистоте обработки, а фасованных — по состоянию упаковки, маркировке, укладке в тару. Качество полуфабрикатов проверяется по цвету и запаху, форме, целости панировки (у панированных), состоянию упаковки, маркировке. Качество мяса птицы проверяется по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушки. Качество дичи проверяется по плотности оперения, состоянию головки (не подсохшая), целости и свежести тушек. Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху. Качество копченостей проверяется по чистоте обработки, консистенции мякоти, степени готовности, толщине жирового слоя, форме, вкусу и запаху изделий. Качество кулинарных изделий проверяется по форме и внешнему виду, степени готовности, правильности укладки в тару. Качество фарша — по цвету, запаху, консистенции, состоянию упаковки. При возникновении сомнений в качестве товаров администрация торгового предприятия ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором между торговым предприятием и поставщиком. По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах. Запрещается хранение мяса и птицы совместно с изделиями, готовыми к употреблению, доброкачественных изделий с недоброкачественными или сомнительного качества. Хранение мяса, птицы, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и копченостей осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации при соответствующих для каждого вида товара параметрах температуры, влажности и светового режима. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крюках без соприкосновения между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках. Вареные, копченые, полукопченые колбасы, копчености, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии на крюках без соприкосновения между собой, со стенами и полом помещения. Допускается их хранение в таре поставщика. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птицу хранят в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
Продажа товаров
К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации. Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец. До поступления в торговый зал товары подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отруба в соответствии со схемами разделки, колбасные изделия протираются тканью, концы оболочки срезаются, мясные хлебы, ветчина в форме, вареные и варено-копченые окорока и другие изделия, выпускаемые завернутыми в целлофан или пергамент, подаются на рабочие места в завернутом виде, упаковка с этих изделий снимается непосредственно в момент продажи). Фасовка на предприятиях торговли мяса, мясопродуктов, колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли. На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика. Упаковка мяса, мясопродуктов, колбасных изделий должна производиться в материалы, разрешенные органами Минздрава для контакта с пищевыми продуктами. Товары, упакованные в прозрачные пленки (целлофан, полиэтилен и т. п. ), необходимо защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в охлаждаемых прилавках в наиболее отдаленных от источников света местах. Запрещается продажа мяса, птицы, сырых полуфабрикатов и т. п. за одним прилавком с товарами, готовыми к употреблению. Продажа особо скоропортящихся продуктов с ограниченными сроками годности (студень, зельцы, ливерные, кровяные колбасы, мясные полуфабрикаты и др. ) допускается только при наличии разрешения органов госсаннадзора. При отпуске покупателю мяса и мясопродуктов, колбасных изделий и копченостей допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10% общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара. Мясо птицы отпускается целиком или с разрубом: кур, уток — на две половины вдоль тушки; а гусей, индеек — с делением на 2, 4, 6 и 8 частей. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия и копчености тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается. По согласованию с территориальными органами госсаннадзора торговое предприятие может производить приготовление фарша. Приготовление фарша производится по просьбе покупателя непосредственно за прилавком и только из мяса, купленного в данном магазине. Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т. п. ), применяемый при отпуске мяса, птицы, колбасных изделий, копченостей, должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах. Доброкачественные колбаса, мясо и птица, колбасные изделия, копчености обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком. Извлечения из настоящих Правил должны быть вывешены в торговом зале в доступном для покупателей месте.

Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям

Приёмка продуктов на предприятии общественного питания являются важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап предварительный. Приёмка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам — фактурам путём пересчёта тарных мест, взвешиванием и т. п. Если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап – окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам — не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты оформляются актом (не позднее 10 дней). На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и срок реализации. Одновременно с приёмкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся продуктов – 24часа, а не скоропортящихся – 10 дней. Приёмка товаров по качеству в кафе проводится органолептическим путём (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяются соответствие стандартам ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества (дата, срок реализации, название фирмы). В случае обнаружения несоответствия – составляется акт.

Складские помещения в кафе служат для приёмки поступающих от поставщиков сырья и продуктов, их краткосрочного хранения и отпуска. В кафе оборудованы охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов и кладовая овощей. Для хранения скоропортящихся продуктов оборудованы охлаждаемые камеры (3 камеры). Одна камера для кратковременного хранения мясных, рыбных продуктов; другая – кисломолочной продукции; жиров и т. д., третья – для сухих и овощных продуктов. В камерах поддерживается определённый температурный режим и влажность. Температура в охлаждаемой камере мясо – рыбной продукции и сырья — 20 …40С при влажности 85%. В камерах молочно – жировой и овощных продуктов-40…80С, при влажности 85 – 90%. При хранении сырья и продуктов в кафе опираются на санитарные нормы в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдением и контроль Санитарных правил несут руководитель предприятия и поставщики. Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов следует в кафе строже следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Отпуск продуктов осуществляется в кафе по требованиям, составленным материально – ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтер оформляет требование — накладную. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как: аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая). Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость – волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту. Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельное пюре – рыхлая, пышная, однородная. Также показателем качества является ВКУС — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При отборе на анализ блюд из рубленого мяса, рыбы, птицы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, дополнительно отбирают контрольные основные изделия ( котлеты, биточки) или полуфабрикаты для них.

Пробы для анализа аккуратно, без потерь, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большая часть кулинарной продукции неоднородна по своему составу, поэтому нужно аккуратно и тщательно переносить её в посуду. Приставшие к тарелке плотные частички супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторых блюд их делят на составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жиром — в другой. Важно при этом в первую очередь перенести ту часть гарнира, которая покрыта жиром, а остальной частью стереть оставшийся на тарелке соус или жир.

Посуду с пробами плотно закрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.

Таблица по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

Наименование показателя Характерный признак мяса
свежих сомнительной свежести несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши Имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно- красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины — от светло-красного до темно-красного, для свинины — от: светло-розового до красного, для баранины — от красного до красно- вишневого, для ягнятины — розовый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся-
Запах Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира Говяжьего — имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего — имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый.
Состояние сухожилий Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Контроль качества мяса

В торговой розничной сети контроль качества мяса осуществляется при приемке и во время хранения.

66 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

При приемке проверяется соответствие количества и массы нетто поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и наличие маркировки, каче­ство товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа. При поступлении мяса проверяются на­личие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса, температура.

Согласно ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Ин­формация для потребителя. Общие требования», который яв­ляется обязательным для соблюдения на территории РФ, на мясо в тушах, полутушах и четвертинах должны быть нанесе­ны: оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клей­мению мяса, товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Мясо, поступившее замороженным в блоках, должно со­держать следующую информацию для потребителя: наимено­вание продукта, клеймо, категория и сорт, наименование и ме­стонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто или количество, состав продукта, дата изготовления и дата упаковки, условия хранения, срок годности.

При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветери­нарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (ветеринарного свидетельства или ветеринарной справки). Категорически запрещается прини­мать мясо с ветеринарным свидетельством (приложение 2), но без клейма, а также условно годное мясо.

Для контроля качества мяса чаще всего отбирают пробы по ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Согласно этому документу, число отби­раемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать стандартным методам отбора проб, установленным в контрак­те или в другом соглашении между заинтересованными сторо­нами.

§ 3.5. Контроль качества мяса 67

Для проведения исследований — химических, микробиоло­гических, физических или сенсорного анализа — отбор проб проводят отдельно для каждого из них.

Способы отбора пробзависят от классификации мяса и мяс­ных продуктов по типам:

А—поставка или партия мяса и мясных продуктов, вырабо­танных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например, колбасы, сосиски; полу­фабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окоро­ка) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), масса которых не превышает 2 кг;

Б—туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках массой более 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или за­мороженный мясной отруб, свежее или замороженное обва­ленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, сви­ная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования, или обезвоженное мясо.

В зависимости от массы и торгового качества продуктов мо­жет возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с ис­пользованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.

При отборе проб от мяса или мясных продуктов типа А в ка­честве первичной пробы берут часть или целый кусок продук­та. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое число пер­вичных проб из каждой партии.

При отборе проб мяса и мясных продуктов типа Б из каж­дой партии отбирают необходимое число первичных проб и упаковывают их для дальнейшего отбора вторичных проб либо для разрушающего контроля в лаборатории (например, для хи­мического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (визуальный осмотр, органолепти­ческий анализ, микробиологические исследования с исполь­зованием тампона).

Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для

68 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

продукта в целом, однако проведение исследований на целой туше или большом куске мяса практически невозможно. Для взятия первичных или вторичных проб в зависимости от их на­значения выбирается один из описанных ниже способов отбо­ра проб:

à для отбора единичных проб с поверхности (например, для об­наружения бактерий группы кишечной палочки или сальмо­нелл) всю поверхность продукта (или выбранные участки) об­тирают большими влажными тампонами, а при проведении количественных микробиологических исследований с помо­щью шаблона (трафарета) размечают участки, от которых про­ба вырезается или с замороженного мяса соскабливается с по­верхности;

à от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вто­ричную пробу отбирают со стороны поверхности свежего сре­за, нанося минимальные повреждения ткани;

à пробу мышц для микробиологического исследования (напри­мер, для определения причин порчи мяса у кости — «загара мя­са») отбирают, рассекая мышцы пораженной части туши с по­мощью инструмента из нержавеющей стали, из замороженно­го мяса — с помощью терки;

à единичные пробы жира (например, для определения содержа­ния жирорастворимых веществ, таких, как пестициды) отбира­ют по возможности из почечного жира животных или внутрен­него жира птицы;

à единичные пробы отделяющегося сока (например, из заморо­женного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают асепти­чески с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрытия упаковки. Если мясо возвра­щают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.

Каждую пробу мяса или мясных продуктов помещают в со­ответствующую тару, осторожно закрывают, изолируют и эти­кетируют, записывают температуру каждой отобранной про­бы.

Правила отбора проб четко оговорены в ГОСТ 7269—79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». В соответствии с этим документом об­разцы

§ 3.5. Контроль качества мяса 69

отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков; в области ло­патки; в области бедра из толстых частей мышц. Определяют температуру, массу тушки (для мяса кроликов), упитанность и качество обработки.

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной ту­ши измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не ме­нее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса под­мораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

Свежесть мяса, поступающего на реализацию, контроли­руют органолептическими, химическими и микроскопически­ми методами согласно ГОСТ 7269—79.

Из органолептических показателей оценивают:

à внешний вид и цвет туши — определяют внешним осмотром;

à вид и цвет мышц на разрезе — определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавли­вают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги;

à консистенция — определяется на свежем разрезе туши или ис­пытуемого образца следующим образом: легким надавливани­ем пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием;

à запах — устанавливают органолептически на поверхностном слое туши или в испытуемом образце, затем чистым ножом де­лают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях, осо­бое внимание обращая на запах мышечной ткани, прилегаю­щей к кости;

à состояние жира — определяют в туше в момент отбора образ­цов, при этом устанавливают цвет, запах и консистенцию жи­ра;

à состояние сухожилий—определяют в туше в момент отбора об­разцов. Ощупывая сухожилия, устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей;

à запах мясного бульона — определяют в процессе его нагрева­ния до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из при­открытой колбы, степень прозрачности бульона устанавлива­ют визуально.

70 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмот­ренными в табл. 3.7.

Таблица 3.7. Признаки свежести мяса

Показа­ тель Характерный признак мяса или субпродуктов
свежих сомнительной свежести несвежих
Внешний вид и цвет поверхно­сти туши Имеет корочку подсы­хания бледно-розового или бледно-красного цвета У размороженных туш красного цвета, жир мяг­кий, частично окрашен в ярко-красный цвет Местами увлажне­на, слегка липкая, потемневшая Сильно подсох­шая, покрытая слизью серова­то-коричневого цвета или плесе­нью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не ос­тавляют влажного пят­на на фильтровальной бумаге Цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины — от свет­ло-красного до тем- но-красного; для свини­ны — от светло-розового до красного, для барани­ны — от красного до красно-вишневого, для ягнятины — розовый Влажные, остав­ляют влажное пят­но на фильтро­вальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета У размороженного мяса— с поверх­ности разреза сте­кает мясной сок, слегка мутноватый Влажные, остав­ляют влажное пят­но на фильтро­вальной бумаге, липкие, крас­но-коричневого цвета У размороженного мяса — с поверх­ности разреза сте­кает мутный мяс­ной сок
Конси­ стенция На разрезе мясо плот­ное, упругое; образую­щаяся при надавлива­нии пальцем ямка бы­стро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; об­разующаяся при надавливании пальцем ямка вы­равнивается мед­ленно (в течение 1 мин), жир мягкий У размороженного мяса жир слегка разрыхлен На разрезе мясо дряблое; образую­щаяся при надав­ливании пальцем ямка не выравни­вается, жир мяг­кий У размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся

§ 3.5. Контроль качества мяса 71 Окончание табл. 3.7

Показа­ тель Характерный признак мяса или субпродуктов
свежих сомнительной свежести несвежих
Запах Специфический, свой­ственный каждому виду свежего мяса Слегка кислова­тый или с оттен­ком затхлости Кислый или затх­лый, или слабо гнилостный
Состояние жира Говяжий — белый, жел­товатый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится Свиной — белый или бледно-розовый; мяг­кий, эластичный Бараний — белый, кон­систенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания Имеет серова- то-матовый отте­нок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий за­пах осаливания Имеет серова­то-матовый отте­нок, при раздав­ливании мажется Свиной жир мо­жет быть покрыт небольшим коли­чеством плесени Запах прогорклый
Состояние сухожи­лий Упругие, поверхность суставов гладкая, бле­стящая У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Менее плотные, матово-белые Суставные по­верхности слегка покрыты слизью Размягчены, серо­ватого цвета Суставные по­верхности покры­ты слизью
Прозрач­ность и аромат бульона Прозрачный, аромат­ный Прозрачный или мутный, с запа­хом, не свойствен­ным свежему бульону Мутный, с боль­шим количеством хлопьев, резким не­приятным запахом

Отнесенные к сомнительной свежести мясо или субпро­дукты (хотя бы по одному признаку) подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392—78 «Мясо. Ме­тоды химического и микроскопического анализа свежести». Данный документ предусматривает такие химические методы оценки, как определение количества летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод определения количества летучих жирных кислот ос­нован на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в

72 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

мясе при его хранении, и определении их количества титрова­нием дистиллята гидрооксидом калия (или гидрооксидом на­трия). Мясо считают сомнительной свежести, если в нем со­держится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроксида ка­лия, а выше 9 мг—несвежим. Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроксида калия.

При определении количества летучих жирных кислот мясо считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в мороженом до 4,5 мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажден­ном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25—9,00 мг КОН, а в мороженом — 4,50—13,50 мг КОН.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образова­нии в фильтрате комплексов серноксидной меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Если при добавлении раствора серноксидной меди бульон остается про­зрачным, мясо считают свежим; если отмечается помутнение бульона, а бульон из замороженного мяса интенсивно мутнеет с образованием хлопьев, мясо считают сомнительной свеже­сти; если наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья, мясо счи­тают несвежим.

Метод микроскопического анализа основан на определении числа бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнару­жена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет сле­дов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных воло­кон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо разли­чима. Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдаются почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение ис- черченности мышечных волокон.

§ 3.5. Контроль качества мяса 73

Правила ветеринарного осмотра убойных и ветеринарно-са­нитарной экспертизы и мясных продуктов для определения све­жести мяса предусматривают также проведение реакций на фер­мент пероксидазу. При проведении этой реакции мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, перехо­дящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция). Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не при­обретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появ­ляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

Реакции с формалином (формольная реакция) проводится при определении вынужденного убоя животного, находящегося в состоянии агонии, или убоя больного животного. При этом пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и подготовляют вытяжку.

Если фильтрат после добавления формалина остается про­зрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или вынужденного убоя животного, находящегося в состоянии агонии.

Контроль качества мяса кроликовимеет некоторые особенно­сти и проводится в соответствии с ГОСТ 20235.0—74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические мето­ды определения свежести». В соответствии с этим документом определяются:

à внешний вид и цвет поверхности тушки, покровной и внутрен­ней жировой ткани и брюшной серозной оболочки — путем внешнего осмотра;

à состояние мышц на разрезе — бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон, влажность мышц оценивают с помощью фильтровальной бумаги, прикладывая ее к поверх­ности мышечного разреза на 2 см; липкость мышц оценивают, прикасаясь пальцем к поверхности мышечного среза;

à цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете;

à консистенция — на поверхности тушки в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и отмеча­ют время ее выравнивания;

74 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

à запах внутреннего жира определяют органолептически, поме­шивая его чистой стеклянной палочкой. Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мы­шечной ткани, прилегающих к костям;

à прозрачность и аромат бульона определяют после соответст­вующей пробоподготовки — визуально и вдыхая пары.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) кро­ликов сопоставляют с характерными признаками, данными в табл. 3.8.

Таблица 3.8. Признаки свежести мяса кроликов

Показатель Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
свежих сомнительной све­жести несвежих
Внешний вид и цвет: поверхности тушки покровной и внутренней жировой ткани серозной оболочки брюшной полости Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета Желтовато-бело- го цвета Влажная, бле­стящая Местами увлажнена, слегка липкая, слег­ка потемневшая Желтовато-белого цвета У размороженных тушек с краснова­тым оттенком Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого коли­чества слизи и пле­сени Покрыта слизью се­ровато- коричневого цвета Серовато-белого цвета У размороженных тушек с коричневым оттенком Без блеска, покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтроваль­ной бумаге, бледно-розового цвета с красно­ватым оттенком Влажные, оставля­ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка лип­кие, темно-красного цвета Влажные, оставля­ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета

§ 3.5. Контроль качества мяса 75

Окончание табл. 3.8

Показатель Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
свежих сомнительной све­жести несвежих
Консистенция Мышцы плот­ные, упругие, при надавлива­нии пальцем об­разующаяся ямка быстро вы­равнивается; жир плотный Мышцы менее плот­ные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образую­щаяся ямка вырав­нивается медленно (в течение 1 мин); жир мягкий У размороженных тушек слегка раз­рыхлен Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образую­щаяся ямка не вы­равнивается; жир мягкий У размороженных тушек рыхлый оса- лившийся
Запах Специфический, свойственный свежему мясу кроликов Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости Гнилостный, наибо­лее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат буль­она Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутный, с легким неприятным запа­хом Мутный, с большим количеством хлопь­ев, с резким, непри­ятным запахом

Отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежестимясо кроликов подвергают химическому и микроско­пическому анализу по ГОСТ 20235.1—74 «Мясо кроликов. Ме­тоды химического и микроскопического анализа свежести мя­са». При расхождении органолептической оценки и результа­тов химического и микроскопического анализа мясо кроликов подвергают повторно химическому анализу на вновь отобран­ных пяти образцах.

Указанный ГОСТ устанавливает методы химического (опреде­ление аммиака и солей аммония, определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада бел­ков в бульоне) и микроскопического анализа свежести мяса.

Метод определения аммиака и солей аммония основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реакти­вом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидроксиде калия) йодид меркураммония —

76 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свеже­сти, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, на­блюдается значительное помутнение, а для мороженого мяса — и выпадение осадка; несвежим, если вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

При определении продуктов первичного распада белков в бульоне заключение о степени свежести мяса кроликов делает­ся на тех же основаниях, что и при контроле качества мяса дру­гих животных, описанных выше.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *